聽讀時光

燒餅,特別的風味(多味齋)

作者: 魏新

發佈時間:2021-08-23 10:09:31

來源:人民日報

家鄉山東曹縣位於魯豫交界,那裏有許多特別的風味。食材上,曹縣並沒有得天獨厚的優勢,既無山珍,又缺海味。小時候,唯一能夠吃到的“海鮮”,就是海米。捏上幾粒,打個雞蛋湯,就算是鹹鮮的大海味道。但是,普通的牛羊肉,曹縣人都能做出各種花樣來,甚至,到處都有的燒餅,在曹縣,也風格獨具。

曹縣人管做燒餅,叫“打燒餅”。或許,是因為曹縣是武術之鄉,師傅們做燒餅的過程頗具觀賞性,有功夫片中武林高手的風範,所以,做燒餅成了“打燒餅”。在曹縣,不管是縣城還是鄉村,到處都有“打燒餅”的小攤,一條案板,一個鐵皮焊成的爐子,就可以“開打”了。每到此時,都可看到燒餅師傅一套行雲流水的“表演”:用小麥精粉和好面,先揉團,揪劑子,把面劑子分三四層,中間包上香油、鹽、茴香、花椒等佐料調和成的油瓤,用掌心把麪糰迅速按成餅狀,再用刀沿麪餅邊均勻地切一圈花邊,盤好邊沿,就可在燒餅表面塗上一層糖稀,粘上芝麻,“啪啪”地貼到爐壁上。等燒餅烤好,一個個剷下來,燒餅表面黃中透紅,用手揭開,蓋兒、芯兒、底兒層層分離,外酥裏嫩,香氣撲鼻。

剛出爐的燒餅既燙手,又燙嘴,卻又最好吃。經過一番等待,“饞蟲”早就湧到了舌尖,讓人顧不了太多。有好幾次,我就站在爐邊,雙手把燒餅來回倒騰,齜着牙,呼着氣,再燙也要咬上幾口。雖吃相不雅,但美食的誘惑,實在難以抗拒。

前些天我回曹縣,和幾個朋友開車去看萬畝荷塘,在鄉間遇到一個燒餅攤。朋友忍不住下車買了幾個,再上來,滿車都是燒餅香味,大家一個個直咽口水。我説:“要不,咱們停下來,在路邊吃兩口再走?”田野裏的麥子已經發黃。那天,我一邊嚼着燒餅,一邊看着金黃的麥浪,心想:“這一茬豐收,能做出多少燒餅啊?”

我讀初中的時候,還吃過一種吊爐燒餅。鐵鍋一樣倒扣着的爐子,上面纏着粗粗的鎖鏈,賣燒餅的老者在一旁用力拽鎖鏈,爐子就吊了上去,裏面貼着一個個金黃的燒餅。和別處的燒餅不同,這種燒餅個小,卻厚實,有一種獨特的鹹香。我吃過很多次,後來那家店不見了蹤影,我就再也沒有見過這樣的吊爐燒餅。

曹縣的燒餅,不光可以單吃,還可以夾上各種內容,尤其是夾進曹縣的名小吃,更是無比美味。比如曹縣的燒牛肉,工藝十分講究,把牛肉先醃再炸,最後再煮。醃,用祕料;炸,用香油;煮,用老湯。這樣做出來的燒牛肉,每一根肉絲都有滋有味,趁熱切上幾塊,夾在燒餅裏,好吃極了。除了燒牛肉,羊肉垛子也極適合用來夾燒餅。羊肉垛子製作工序很複雜,因為對温度有要求,入冬後才能製作。製作時,先把羊肉煮好,等自然冷卻後,壓成一個大肉塊,再用刀切成薄片,夾在熱燒餅裏,口感冷熱混合,酥軟香脆,吃起來十分美妙。在曹縣,凡是賣燒牛肉和羊肉垛子的地方,旁邊一定有燒餅攤,可以先買了燒餅,再去夾肉,一個燒餅夾上一二十塊錢的肉,就能美美地吃一頓。

這幾年,曹縣發展迅速,城市面貌煥然一新。有一次,我回到家鄉,買了一個燒餅,夾上羊肉垛子,邊吃邊感慨,不管我去到哪裏,也不管曹縣如何變化,在我心中,家鄉永遠是不變的美食中心。


責任編輯:車孟瑩

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